Сидр, кальвадос и С°
Яблоки. И мелковаты, и кисловаты, и слишком твердые... В общем, никакого гастрономического удовольствия. Но какой сидр замечательный из них получается!
В Нормандии свыше 600 сортов яблок! Такое количество - не ради абмиций садоводов-любителей или селекционеров: плоды с этих яблонь - продукт ценный, они сырье для сидра. Его тут производят почти повсеместно, в каждом садовом хозяйстве есть свои фирменные 15-20 рецептов. Нормандские яблочки на вид неказисты, мелки, на вкус чуть терпковаты, но какие сочные!
Все сорта яблок подразделяют на четыре категории - по вкусу: горькие, сладкие, кислые и сладко-горькие. Чтобы приготовить хороший сидр, нужно правильно составить пропорцию, для сидра сладкого она одна, для освежающего - другая, для терпкого, как добрый херес, - третья... Все продумано, проверено и зафиксировано в «технологических картах» больших и малых виноделен. Эксперименты, конечно, не воспрещены, но традиции превыше всего.
За последние лет двадцать многое в производстве сидра изменилось, но основные принципы не пошатнулись. Все начинается с «правильных» яблонь - крепеньких низкорослых деревьев: они, говорят специалисты, и лучше родят, и выносливее. Яблочная страда наступает в конце сентября - начале октября. Собранные плоды моют, перемешивают, прессуют... Суть и последовательность процесса одна, а результат разный: один напиток дойдет до готовности еще на винодельне, другой будет медленно и благородно стареть в бутылке.
Нормандия славится сидрами: сладкими, полусладкими, сухими, полусухими. Сидр - это перебродивший чистейший яблочный сок, без каких-либо добавок, не газированный, не пастеризованный, продукт стопроцентно натуральный. Но сидр - это что! А какие в Нормандии кальвадосы!
Кальвадос - это яблочная водка, получаемая в процессе двойной перегонки. Но прозрачный спирт, вытекающий из перегонного аппарата, еще не кальвадос: ему нужно отстояться в дубовых бочках, состариться, набраться силы, крепости, приобрести цвет. Кальвадос, выдержанный не менее 2 лет, обозначается Fine. Более солидный напиток Reserve проводит в бочке от 3 лет, кальвадос класса VSOP - от 4 лет, если на бутылке стоит Hors d'age, значит, этот спирт дожидался своего часа минимум 6 лет.
Слабоалкогольный сидр - напиток демократичный, кальвадос - алкоголь благородный. Есть в этом семействе и третий «братец» - ликерное вино поммо. Оно не столь прославленное, но своих ценителей имеет. Готовят его из яблочного сока и молодого кальвадоса. И тоже выдерживают в бочках, но немногим больше года. Зачем столько яблочных напитков? Они очень нужны: и как дополнение к хорошему обеду, и как аперитивы, и как безотказное средство поднятия настроения.
Приятного аппетита !
Еще по теме " Кулинарная энциклопедия "
