Жареная треска с осьминогом - Блюда из рыбы и морепродуктов - Кухни народов мира - Рецепты приготовления с фото

Жареная треска с осьминогом

Ингредиенты:

• 1 1/4 ст. сухарей
• горсть рубленой листовой петрушки
• 2 крупных дольки чеснока
• цедра 1 лимона
• крупная соль
• 4 филе трески (170-225 г)
• оливковое масло
• 1 крупный осьминог
• 100 г морской соли
• 1 крупный дайкон
• 120 мл соевого соуса
• 60 мл рисового уксуса
• 237 мл саке

Для ризотто:
• 3 ст. л. оливкового масла
• 3 дольки чеснока
• 1 1/4 ст. риса для ризотто
• 60 мл белого вина
• 1 л бульона (рыбного, овощного или куриного)
• 4 г чернил кальмара
• 225 г кальмаров
• соль
• лимонная цедра
• микрозелень

Приготовление:

Приготовьте треску. Разогрейте духовку до 200 °С. Сухари высыпьте на блюдо. Петрушку, чеснок, лимонную цедру и немного соли выложите на разделочную доску и измельчите, а затем смешайте с сухарями. Смажьте верхнюю часть каждого филе оливковым маслом, запанируйте ее в сухарях. Смажьте нижнюю часть филе маслом и выложите в форму панировкой кверху. Запекайте филе, пока оно не станет твердым на ощупь, около 12-15 минут.

У осьминога удалите клюв и глаза, очистите и промойте тушку. Отбейте осьминога дайконом (это японская методика — дайкон мягче деревянной скалки, поэтому осьминог получится нежнее). Втирайте соль в кожу осьминога 500 раз, что займет около 20 минут. В большой кастрюле вскипятите 10 л воды. Добавьте соевый соус, рисовый уксус и саке, доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и опустите осьминога в кипяток, держа за голову, щупальцами вниз. Накройте кастрюлю крышкой меньшего диаметра и варите 20 минут. Переверните осьминога и варите еще 20 минут. Выньте осьминога, отрежьте щупальца и нарежьте кусочками толщиной 2 см.

РИЗОТТО С ЧЕРНИЛАМИ КАЛЬМАРА Кальмаров нарежьте кольцами. Рыбный бульон доведите до кипения. Бросьте в него кольца кальмаров и готовьте в течение 30 секунд, затем выньте их и отложите в миску.

В другой кастрюле, среднего размера и с тяжелым дном, на среднем огне разогрейте оливковое масло и обжарьте измельченный чеснок в течение 1 минуты. Добавьте рис, перемешайте и готовьте 2-3 минуты, часто помешивая. Добавьте вино, перемешайте.

Постоянно помешивая, готовьте до практически полного испарения вина. Влейте около 1/2 чашки кипятка и продолжайте готовить. Важно добавлять жидкость понемногу, перемешивать и давать жидкости почти полностью выкипеть, прежде чем подливать новую порцию. Все время приготовления должно занять 20-30 минут.

Когда рис будет готов, добавьте чернила кальмара и посолите по вкусу. Выложите в рис кольца кальмаров и варите в течение 1 минуты. Выключите огонь и перемешайте ризотто с половиной лимонной цедры.

Приятного аппетита!